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Pressé de foie gras de canard aux cèpes

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L’Albret, de part la richesse de ses terres, offre des produits de qualité aux parfums enivrants. Au fil des générations les habitants d’ici et les professionnels des métiers de bouche ont appris à les mettre en valeur et à les transformer.

Voici quelques idées de recettes dévoilées ci-dessous. Bon appétit !

Pressé de foie gras de canard aux cèpes et vinaigrette d'herbes sauvages
par les Deux Gourmands de David Chaves

Ingrédients

 

 

Recette

→ 1500g de foie gras de canard eveiné de très bonne qualité

→ 1000g de cèpes ferme

→ 50cl de jus de veau

→ 20g de gélatine de boeuf

→ 5g de sel / 5g de poivre

→ 2 gousses d'ail

→ 20g de persil

 

 

 

 

 

 

 

→ 10g de pissenlit

→ 10g de persil

→ 15g de mâche sauvage ou classique

→ 15g de salade feuille de chêne blonde

→ 100g de velouté de brebis maison à la menthe fraîche


 

 
 
Pressé de foie gras de canard aux cèpes

Commencer par saler et poivrer les lobes de foie gras.

Dans une terrine disposer deux lobes de foie gras.

Couper les cèpes dans la longueur et les faire revenir dans un poêlon avec l’huile de tournesol rajouter l’ail et le persil haché très finement et puis assaisonner.

Porter à ébullition le jus de veau et incorporer la gélatine de bœuf.

Disposer la moitié des cèpes sur les lobes de foie gras uniformément dans la terrine

Puis arroser d’un pochon du jus de veau.

Réaliser encore une fois cette opération et finissez par disposer les 2 derniers lobes sur le dessus.

Cuire au bain-marie dans le four 45 minutes à 90 degrés.  

Sortir la terrine du four et disposer du poids au-dessus et laisser reposer au frais toute la nuit

 
Vinaigrette d'herbes sauvages
 

Porter à ébullition une casserole d’eau.

Plonger 45 seconde le pissenlit, persil, mâche, salade et refroidir le tout dans des glaçons afin de bloquer la chlorophylle.

Verser le tout dans un blinder avec les échalotes le sel le poivre et l’huile d’olive mixer pendant 1 minutes.   

Tailler une tranche dans  la terrine disposer dans une assiette et verser une cuillère à soupe de vinaigrette d’herbes sauvages.

 photo le pressé de foie gras aux cèpes
 

Les Deux Gourmands

Le Bourg - 47170 SAINTE-MAURE-DE-PEYRIAC

+33 5 53 65 61 00

www.lesdeuxgourmandes47.com

 


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Bonnes dégustations !