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Le fraisier

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L’Albret, de part la richesse de ses terres, offre des produits de qualité aux parfums enivrants. Au fil des générations les habitants d’ici et les professionnels des métiers de bouche ont appris à les mettre en valeur et à les transformer.

Voici quelques idées de recettes dévoilées ci-dessous. Bon appétit !

Fraisier « façon Finger Food » (par Cyril le meilleur pâtissier M6)

Ingrédients

 

Recette

PÂTE SUCRÉE

125 g de farine

48 g de sucre glace

15 g de poudre d’amandes

1 g de sel

75 g de beurre

28 g d’œufs

 
Mélanger les poudres à la feuille du robot. Ajouter le beurre froid coupé en petits cubes. Ajouter les œufs. Une fois le mélange homogène, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Placer 1 heure au réfrigérateur. Détailler des rectangles de 3 sur 10 cm. Cuire à 160°C jusqu’à coloration. Réserver sur grille.
     

MOLLY CAKE

150 gr de farine

150 gr de sucre en poudre

150 gr de crème liquide entière 30%mg

2 œufs à température ambiante

5 gr de levure à gâteau

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

 
Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante).
Chemiser de papier sulfurisé 2 moules à gâteau rond de 15 cm de diamètre. Mélanger les œufs, le sucre et le sachet de vanille à vitesse rapide à l'aide du fouet pendant environ 8 minutes.
En parallèle, tamiser ensemble la farine, la levure et la pincée de sel. Verser les ingrédients secs dans la préparation liquide, tout en laissant tourner le batteur à vitesse lente, puis augmenter à vitesse moyenne et continuez le mélange jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme. Incorporer la crème chantilly à la pâte à la maryse. Verser l’appareil dans votre rectangle à tarte.
Une fois cuit, refroidir une dizaine de minutes et démouler. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Prélever le cœur du molly cake (2 cm d’épaisseur) à l’aide d’un couteau à génoise. Replacer ce cœur de biscuit dans le moule de cuisson pour ensuite verser dessus le confit de fraises.
Réserver 2 heures au réfrigérateur.
     

CONFIT DE FRAISES

380 g Purée de fraises

8 g de pectine NH

50 g de sucre semoule

 
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de fraises a 40°C. Ajouter el mélange sucre et pectine. Redonnez une ébullition.
Couler sur le biscuit Molly cake et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
     

CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE

45 g de sucre

30 g de Maizena

40 g de jaune d’œuf

250 g de lait 

1 gousse de vanille

 

Gratter la gousse de vanille. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Incorporer la farine préalablement passée au tamis. Mélanger Lorsque le lait entre en ébullition, ajouter les grains de vanille et verser sur les jaunes d’œufs blanchis. Mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse, débarrasser dans un récipient froid et filmer au contact.

Réserver au congélateur 30 minutes.

     

CRÈME DIPLOMATE

100 g de crème fleurette 35% 

 

Monter la crème fleurette en chantilly bien ferme. Incorporer au fouet à main un premier tiers dans la crème pâtissière préalablement détendue au fouet pour la rendre lisse. Incorporer les deux autres tiers délicatement à la maryse.

     

MONTAGE

1 barquette de fraises fraiches entières (calibre moyen)

 

Laver et équeuter les fraises. Détailler des rectangles de 3 sur 10 cm de molly cake superposé de confit. Les déposer sur les rectangles de pâte sucrée. Etaler une fine couche de crème diplomate pour fixer les couches.

Positionner sur le dessus des fraises entières en alternant avec des dômes de crème diplomate vanille.

 
Fraisier

Cyril Carrini

http://www.cyrillemeilleurpatissier.com/


 

Les autres recettes

 

Bandeau-Bonbons   Bandeau-Cookies   Bandeau-moelleuxFloc   Bandeau-Roti
             
Recette Cupcake surprise   Recette Espadon bandeau   Recette Tourte dAlbret bandeau   Recette tarte fine bandeau

 

Bonnes dégustations !