Bonbons de pruneaux d’Agen

L’Albret, de part la richesse de ses terres, offre des produits de qualité aux parfums enivrants. Au fil des générations les habitants d’ici et les professionnels des métiers de bouche ont appris à les mettre en valeur et à les transformer.

Voici quelques idées de recettes dévoilées ci-dessous. Bon appétit !

Bonbons de pruneaux d’Agen, farcis de foie gras et à l’Armagnac (par Michel Dussau)
Ingrédients pour 6 personnes		Recette
→ 18 pruneaux d’Agen mi-cuits → 0,75cl d’Armagnac → 2 oignons rouges → mélange d’épices (par exemple badiane, vanille, gingembre, carvi) → 360 gr de foie gras confit ou en terrine, détaillé en 18 bâtonnets de 20 gr, les mettre au congélateur 30 minutes avant l’utilisation → 50 g de noisettes en pépites ou éclats, torréfiées → 18 carrés de pâte feuilletée étalée très finement (carrés de 8 cm sur 6 cm) → 1 bouquet de cresson d’Aquitaine → 1 cl de vinaigrette → 2 jaunes d’oeufs battus → 1 litre d’huile d’arachide		La veille faire bouillir l’Armagnac et mettre le mélange d’épices à infuser. Couvrir le tout jusqu’à un parfait refroidissement. Rajouter les pruneaux après avoir ôté les épices et les laisser gonfler 2 à 3 heures puis les égoutter. Emincer les oignons, les faire suer avec un peu de graisse de canard, déglacer avec de l’Armagnac. Assaisonner, sel, poivre, réserver. Ouvrir les pruneaux, ôter le noyau, déposer un peu de compotée d’oignons, le bâtonnet de foie gras dans chaque, refermer. Mettre le pruneau farci au centre de chaque carré de pâte feuilletée puis tordre les extrémités pour refermer, en donnant la forme d’un bonbon. Badigeonner le dessus avec l’oeuf battu. Faire frire les bonbons dans l’huile d’arachide bien chaude. Dresser les petits bouquets de cresson assaisonnés, les 3 petits bonbons frits et à côté l’Armagnac réduit compléter avec la vinaigrette. Parsemer de pépites de noisettes torréfiées.


La Table de Michel Dussau 1350 Avenue du Midi 47000 AGEN +33 5 53 96 15 15 https://la-table-agen.com/